Osso buco

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Cuisson : 2 heures
Préparation : 30 minutes
Nombre de portions: 6-8
350 F

Ingrédients

1-1,5 kg de jarrets de veau
250 g de carottes, pelées, râpées
250 g d’oignons hachés
45 ml d’huile d’olive
400 ml de tomates italiennes mondées, épépinées, en dés
1 bouquet garni
1 branche de basilic frais (ou 5 ml séché) ciselé
6 feuilles de sauge ciselées
100 g de farine
250 ml de vin blanc sec
500 ml de fond de veau (ou bouillon de bœuf)
eau (si nécessaire)
sel et poivre

Gremolata

3 branches de persil ciselé
1 gousse d’ail haché
1 citron (zeste de)
1 orange (zeste de)

Faire

1- Préchauffer le four à 350 F.
2- Dans un faitout, suer les carottes avec les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates en dés, le bouquet garni, le basilic et la sauge. Couvrir et laisser mijoter doucement 5 à 10 minutes.
3- Pendant ce temps, passer les jarrets dans la farine puis les saisir dans l’huile d’olive dans une poêle et à feu vif. Assaisonner. Ajouter de l’huile au besoin. Déposer les jarrets au fur et à mesure dans le faitout. Lorsque vous avez terminé, déglacer la poêle avec le vin blanc puis verser ce liquide dans le faitout.
4- Ajouter le fond de veau (ou bouillon) puis de l’eau pour couvrir entièrement les jarrets. Assaisonner, couvrir, porter à ébullition puis enfourner pendant 1 h 30-2 h 00.
5- Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Couvrir et réfrigérer.
6- Ajouter la gremolata dans le faitout 5-10 minutes avant de servir pour permettre aux arômes de se développer.
Note : Accompagner de courgettes grillées et de risotto.

L’expression osso buco signifie « os creux »

Vous pouvez utiliser du veau de grain ou du veau de lait.
C’est avec les pattes arrières du veau que l’on prépare le meilleur osso buco. Avec une petite fourchette, on peut extraire la moelle cuite dans l’os.

Beignes au cognac de Tante Anna

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Source: Andrée St-Hilaire, 25 octobre 1982

Ingrédients

3 œufs
1 ½ tasse de sucre
½ tasse de beurre en crème
1 tasse de lait et ¼ c. thé de soda
5 à 6 tasses de farine tout usage
¼ c. thé de sel
3 c. thé de poudre à pâte: Andrée (recette originale: 1 c. thé)
1/3 tasse de cognac ou Scotch

Faire

Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre, le lait, le cognac, mélanger.  Ajouter la farine et la poudre à pâte tamisées ensemble. Pétrir (pas trop)  jusqu’à  ce que l’empreinte du doigt reste marquée.  Rouler la pâte à ¼  po. et couper avec un emporte-pièce.  Cuire dans une friteuse à 350 F°  avec 3 lb de graisse Crisco.

Gavot à la menthe

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   Pour dix personnes

Source: Yolande Hébert, 1987

Ingrédients

2 œufs
1 ½ tasse (375 ml) de sucre à fruits
1 ¾ tasse (425 ml) de farine à pâtisserie tamisée
¾ c. à thé (4 ml) de bicarbonate de sodium
1 c. thé (5 ml) de sel
1/3 tasse (75 ml) d’huile végétale
1 tasse de lait sur
2 carrés de chocolat non sucré Baker, fondu
2 moules à gâteau de 8 pouces (20 cm), graissés et enfarinés

Faire

Préchauffer le four à 350°F  (180°C).
Monter les blancs d’œufs en neige en y ajoutant ½  tasse (125 ml) de sucre, 1 c. à soupe (15 ml) à la fois. Battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient fermes et brillants. Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, 1 tasse (250 ml) de sucre, le bicarbonate de sodium et le sel. Verser ½ tasse (125 ml) de lait sur et l’huile sur les ingrédients secs tamisés et battre 1 minute au batteur électrique, à vitesse moyenne. Ajouter le reste de lait sûr, les jaunes d’œufs et le chocolat fondu, et battre encore 1 minute à vitesse moyenne. Puis, à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige. Verser dans les moules. Mettre au four et laisser cuire pendant 30 minutes.

Glaçage à la menthe.

Ingrédients

1 sachet de ¼ once (7 g) de gélatine sans saveur de type Knox
¼ tasse (65 ml) d’eau froide
½ tasse (125 ml) de crème de menthe verte
1/3 tasse (75 ml) de crème de cacao blanche
2 tasses (500 ml) de crème 35 %
3-4 feuilles de menthe fraîche,
Grains ou copeaux de chocolat, pour la décoration.

Faire

Faire dissoudre la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. À feu moyen, chauffer la crème de menthe et la crème de cacao pendant 2 minutes, mais ne pas bouillir. Y verser la gélatine et remuer jusqu’à la dissolution complète, soit de 3-4 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante pendant environ 1 heure. Fouetter la crème 35 % et, à l’aide d’une spatule, y incorporer délicatement le mélange de gélatine et de liqueurs, sans battre. Réfrigérer pendant 15 minutes.

Attendre que les gâteaux soient complètement refroidis puis les démouler. Trancher chaque gâteau en deux. Étendre le glaçage à la menthe sur chaque moitié de gâteau. Refermer chaque gâteau et les placer l’un sur l’autre. Glacer le dessus et les côtés du « Gavot ». Décorer, au goût, de copeaux ou de grains de chocolat et de feuilles de menthe. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Tartare de saumon

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Ingrédients (4 portions)

454 g. filet de saumon frais
100 g. saumon fumé
Le jus de 1 citron
2 c. table huile d’olive Planeta
1 c. table de moutarde de Dijon ou de Maux à l’ancienne
5 queues de ciboulette fraîche
8 feuilles de basilic frais
24 câpres
1 oignon vert avec queue ou 1 c. table d’oignon rouge émincé finement
2 fraises hachées finement

Faire

1- Apprêter le saumon. Trancher le filet en très petits cubes. Réserver au frais.

2- Apprêter les herbes et légumes, émincer finement la ciboulette, le basilic, les échalotes, l’oignon rouge et les câpres. Réserver.

3- Dans un grand bol, presser le citron. Ajouter l’huile d’olive et la moutarde. Mélanger.

4- Ajouter les fines herbes et légumes émincés dans le bol. Mélanger. Ajouter ensuite le saumon frais et bien mélanger. Saler et poivrez au goût.

5- Refroidir le saumon au  congélateur pour 15-20 min. (il ne doit pas congeler).
Ou, séparer dans 4 petits bols ramequins et mettre au congélateur et renverser ensuite les bols  dans les assiettes en conservant la forme du bol.

6- Dégustez le chef-d’œuvre avec des herbes fraîches et un petit filet d’huile d’olive.

Confit d’oignons et cassis

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photo

Source: Danielle Pelletier

Ingrédients

1 ½  livre d’oignons rouges
1 c. soupe d’huile
1/3  tasse de vinaigre de vin rouge
3 c. soupe de sirop de cassis
¾ tasse de vin rouge
1/3 tasse de sucre

Faire

Peler et couper les oignons en tranches minces. Fondre les oignons dans l’huile. Saupoudrer de sucre et mettre le couvercle.  Cuire 30 minutes à feu très doux. Brasser à l’occasion. Ajouter le vinaigre, sirop de cassis et vin rouge. Cuire encore 30 minutes à feu bas. Mettre en pots.