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Émincé de veau chasseur

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Source: Ginette Dubé

Ingrédients

30ml (2 c. à soupe) farine
450 g (1 lb) veau en lanières
15 ml (1 c. à à soupe) huile végétale
15 ml. (1 c. à soupe) beurre
60ml. (¼ tasse) oignon haché
60ml (¼ tasse) poireau émincé
125 ml (½ tasse) champignons émincés
60ml. (¼ tasse) vin rouge
125 ml (½ tasse) tomates concassées
375 ml (1 ½ tasse) bouillon de bœuf
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) persil haché

Faire

Enfariner le veau en lanières.
Dans un poêlon, faites chauffer l’huile et y  saisir le veau en lanières; retirez du poêlon et gardez au chaud.
Dans le même poêlon, faire fondre le beurre et y faire suer l’oignon, le poireau et les champignons.
Ajoutez le veau et faites sauter à feu vif. Déglacer au vin rouge.
Laisser réduire de moitié et versez la tomate et le bouillon de bœuf. Saler et poivrer.
Amenez à ébullition et laissez mijoter à feu doux 25 minutes.

Parsemer de persil et servez.      Donne 4 portions.

Variantes

Ajoutez des légumes verts, tels que petits pois, fleurettes de brocoli ou choux de Bruxelles coupés en deux. Verser un peu de crème sur le mélange.
Substituez au bouillon de bœuf 250 ml (1 tasse) de jus de tomates.

Bon appétit!

Ragoût de veau aux légumes

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Source: Andrée St-Hilaire

Ingrédients

2 c. soupe d’huile
4 c. soupe de beurre
3 livres de veau en cubes de 1 pouce
3 oignons moyens hachés
2 gousses d’ail
4 carottes moyennes tranchées
3 tasses de champignons tranchés
¼ tasse de persil frais haché
¼ tasse de fenouil frais haché (bulbe)
1 bouquet garni (feuille Laurier, thym)
sel, poivre
2 tasses de bouillon de poulet
3 c. soupe de beurre manié (moitié beurre et farine)
½ tasse de crème 35%

Faire

Chauffer l’huile et la moitié du beurre. Faire dorer les cubes de veau : mettre de côté. Ajouter le reste du beurre et y sauter les légumes 5 minutes sur un feu vif. Remettre le veau avec les légumes et ajouter les assaisonnements et brasser pour bien mélanger.

Verser le bouillon et le faire chauffer jusqu’à ébullition. Gratter le fond de la marmite pour bien déglacer. Baisser la chaleur; couvrir et laisser mijoter 1 heure et 15 min ou jusqu’à ce que le veau soit tendre. Ajouter le beurre manié à la sauce. Cuire en brassant pour épaissir le ragoût. Ajouter la crème chaude au moment de servir.

Note: j’ajoute les carottes 15 min avant la fin de la cuisson, sinon elles sont trop cuites.

Osso buco

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Cuisson : 2 heures
Préparation : 30 minutes
Nombre de portions: 6-8
350 F

Ingrédients

1-1,5 kg de jarrets de veau
250 g de carottes, pelées, râpées
250 g d’oignons hachés
45 ml d’huile d’olive
400 ml de tomates italiennes mondées, épépinées, en dés
1 bouquet garni
1 branche de basilic frais (ou 5 ml séché) ciselé
6 feuilles de sauge ciselées
100 g de farine
250 ml de vin blanc sec
500 ml de fond de veau (ou bouillon de bœuf)
eau (si nécessaire)
sel et poivre

Gremolata

3 branches de persil ciselé
1 gousse d’ail haché
1 citron (zeste de)
1 orange (zeste de)

Faire

1- Préchauffer le four à 350 F.
2- Dans un faitout, suer les carottes avec les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates en dés, le bouquet garni, le basilic et la sauge. Couvrir et laisser mijoter doucement 5 à 10 minutes.
3- Pendant ce temps, passer les jarrets dans la farine puis les saisir dans l’huile d’olive dans une poêle et à feu vif. Assaisonner. Ajouter de l’huile au besoin. Déposer les jarrets au fur et à mesure dans le faitout. Lorsque vous avez terminé, déglacer la poêle avec le vin blanc puis verser ce liquide dans le faitout.
4- Ajouter le fond de veau (ou bouillon) puis de l’eau pour couvrir entièrement les jarrets. Assaisonner, couvrir, porter à ébullition puis enfourner pendant 1 h 30-2 h 00.
5- Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Couvrir et réfrigérer.
6- Ajouter la gremolata dans le faitout 5-10 minutes avant de servir pour permettre aux arômes de se développer.
Note : Accompagner de courgettes grillées et de risotto.

L’expression osso buco signifie « os creux »

Vous pouvez utiliser du veau de grain ou du veau de lait.
C’est avec les pattes arrières du veau que l’on prépare le meilleur osso buco. Avec une petite fourchette, on peut extraire la moelle cuite dans l’os.