Archives de catégorie : Poissons | Fruits de mer

Crabe gourmet

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Source: Martin Paradis

Donne 8 à 10 portions.

Ingrédients

1 livre de chair de crabe décongelé
¼ de tasse de beurre
1 ½ tasse de riz à grains longs
½ tasse d’oignons verts hachés
3 tasses de bouillon de poulet
1 c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
¼ de tasse de beurre
1 ½ tasse de champignons frais tranchés
2 c. à thé de poudre de cari
½ c. à thé de gingembre
1 c. à table de jus de citron
¼ de tasse de xérès sec
¼ de tasse de beurre
¼ de tasse de farine
1/8 de c. à thé de poivre
¼ de c. à thé de moutarde sèche
1 chopine (16oz) de crème de table
½ tasse de lait
1 tasse de gruyère râpé

Faire

Égoutter le crabe. Retirer tout fragment de cartilage et briser en morceaux. Fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter le riz et cuire légèrement pour blondir. Ajouter les oignons et le bouillon. Porter à ébullition, réduire la chaleur, couvrir et mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé. Saler et poivrer. Étendre la préparation sur un plat à feu huilé de 13’’ x 9’’ x 2’’. Fondre le beurre dans un poêlon. Ajouter les champignons, poudre de cari, gingembre et jus de citron et cuire en brassant 3 minutes à feux doux. Retirer du feu. Incorporer le crabe et le xérès. Étendre ce mélange sur le riz. Fondre le dernier quart de tasse de beurre. Lier avec farine, poivre et moutarde. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser la crème et le lait et brasser à fond. Cuire à feu moyen jusqu’à consistance épaisse et onctueuse. Verser sur la dernière préparation. Parsemer de fromage. Cuire à 400 °F , 25 minutes ou jusqu’à très chaud.

Filet de sole Andrée

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Source: Andrée St-Hilaire

Ingrédients

2 lbs de filets de sole
3 c. table de beurre
2 petites échalotes
½ lb de champignons hachés
2 c. table de farine
1 c. thé de poivre
1 tasse de crème 35%
2/3 tasse de vin blanc
¼ tasse d’eau
2 c. table de persil haché
4-5 onces de crevettes cuites (ou crabe)
½ tasse de fromage gruyère (ou parmesan)

Faire

Beurrer un plat allant au four et y déposer les filets de poisson. Cuire au four pendant 10 min. Dans un chaudron, chauffer le beurre et y cuire les échalotes et les champignons. Saupoudrer de farine et ajouter le sel et le poivre et brasser un peu. Retirer du feu. Ajouter la crème, le vin et l’eau. Continuer la cuisson à feu moyen en brassant pour épaissir. Retirer du feu. Ajouter le persil et les crevettes.  Verser ce mélange sur les filets de sole. Ajouter le fromage et remettre au four 10 à 15 minutes

 

Aspic aux crevettes

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Source: Andrée St-Hilaire

Ingrédients

1 boîte de 8 onces de crème de tomates
8 onces de fromage Philadelphia
2 enveloppes de gélatine Knox (2 c. table)
½ tasse d’eau froide
1 tasse mayonnaise
8 onces de crevettes cuites
½ tasse de céleri haché
¼ tasse échalote hachée
Sel, poivre

Faire

Diluer la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre les 5 premiers ingrédients au bain-marie pour obtenir une crème lisse. Couper les crevettes et ajouter le céleri et les échalotes.  Incorporer au premier mélange. Assaisonner et passer au mélangeur. Faire prendre au réfrigérateur.
Note: Je préfère le passer au mélangeur à main et contrôler ainsi la texture du mélange. J’aime bien laisser des petits morceaux de crevettes et légumes… c’est à votre goût!

Tartare de saumon

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Ingrédients (4 portions)

454 g. filet de saumon frais
100 g. saumon fumé
Le jus de 1 citron
2 c. table huile d’olive Planeta
1 c. table de moutarde de Dijon ou de Maux à l’ancienne
5 queues de ciboulette fraîche
8 feuilles de basilic frais
24 câpres
1 oignon vert avec queue ou 1 c. table d’oignon rouge émincé finement
2 fraises hachées finement

Faire

1- Apprêter le saumon. Trancher le filet en très petits cubes. Réserver au frais.

2- Apprêter les herbes et légumes, émincer finement la ciboulette, le basilic, les échalotes, l’oignon rouge et les câpres. Réserver.

3- Dans un grand bol, presser le citron. Ajouter l’huile d’olive et la moutarde. Mélanger.

4- Ajouter les fines herbes et légumes émincés dans le bol. Mélanger. Ajouter ensuite le saumon frais et bien mélanger. Saler et poivrez au goût.

5- Refroidir le saumon au  congélateur pour 15-20 min. (il ne doit pas congeler).
Ou, séparer dans 4 petits bols ramequins et mettre au congélateur et renverser ensuite les bols  dans les assiettes en conservant la forme du bol.

6- Dégustez le chef-d’œuvre avec des herbes fraîches et un petit filet d’huile d’olive.